目前分類:食譜│米飯篇 (17)

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懷舊便當

很多時候做菜的動力來自於──吃到難吃食物。
隨便打發的午餐,買了便利商店推出的懷舊便當,雞腿柴而無味,配菜也很隨便……就這麼不經意被燃起料理魂,「我要來做像樣的《懷舊便當》!」主角是滷雞腿,配菜要有炒酸菜,青菜應該是高麗菜吧,雖然多半還有一片香腸,但為了一片而煎?太不實際,家庭式懷舊便當還是腳踏實地點,於是水煮蛋海帶都下鍋滷,簡單完成配菜。

這陣子高麗菜不便宜,默默被換成一把15元的油菜……順應菜價這點,也很有古早味。


(後記:雞腿真的好容易爛,浸泡一夜仍不夠入味,下次要加重滷汁調味。)


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泰式蔬菜炒雞丁

前幾天午餐吃了泰式炒河粉,洋蔥、豆芽菜、肉片和碎蛋,擠點檸檬汁,覺得好像可以自己做。雞丁和蛋要大火炒得焦香才像餐廳口味,除了必要的洋蔥,其他蔬菜換成家裡現有的,因為不知道泰式用什麼醬料,索性拿XO醬和魚露來調味,結果味道竟然有像!

清冰箱食材時,如果吃膩普通的炒什錦蔬菜,就在調味上著手變化吧。

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今天的下班路線不會經過傳統市場,那就做超市可採買到食材的料理吧!

「將豬五花火鍋肉片煎得焦香,和洋蔥、豆莢、胡蘿蔔等蔬菜炒熟,做成甜甜鹹鹹的醬汁蓋飯。」在腦海描繪料理的雛形,想像味道,不知道還會遇到什麼蔬菜呢?

按照預定購買豆莢和胡蘿蔔,看到旁邊的韭黃,也是清脆口感應該很搭吧。甜鹹醬油口味?味噌口味?還是用豆瓣醬做成回鍋肉風味?不按照食譜做菜時,從食材的選擇到調味、步驟,充滿想像空間,很有趣呢,偶爾也來場料理的腦力激盪吧。

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泰式鳳梨炒飯
  

因為仁字號櫻花蝦鬆而做的這道《泰式鳳梨炒飯》被咖哩炒飯搶盡丰采,「原來咖哩塊不只可以用煮的啊。」你喃喃唸著。
將咖哩粉改為市售咖哩塊,只需一小塊,切碎即成粉狀,味道比單純一罐的咖哩粉豐富,這是主婦的一點小巧思,畢竟咖哩粉不算常備食材買了也只會放到過期。對喜歡日式咖哩的你,倒是陰錯陽差地得分了。

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牛排蒜香奶油飯    

想要有一點豪華就煎牛排吧!這是日常也能做的料理,搭配白飯,一人份的牛肉輕輕鬆鬆就可以做出兩人套餐。

廉價的牛肉只要用牙籤戳戳戳戳戳,肉質也能變得像高級牛那般軟嫩,為了保持美觀,戳單面就好。煎牛排的步驟和平時相同,動作俐落一點,肉的鮮美度才不會消失。試著將白飯換成奶油飯,想不到竟與牛肉味道更搭!不用海鹽,而是用岩鹽來提升食材鮮甜度是我們家的做法,灑上現磨的玫瑰岩鹽誘出牛肉的甜味,再淋上特製醬汁,蒜味、奶油味、濃郁的牛肉鮮甜味……嗯,我找不到「好吃」以外更好的形容詞了。

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客家湯圓  

感覺整個冬天都在吃湯圓,冬至吃、過年吃、元宵節吃,這個冬總算過完。
客家鹹湯圓一般外面用的是肉絲,我習慣用絞肉,較能炒出肉香來,印象中奶奶好像也是多半用絞肉。

從前我們整個家族每到過年會齊聚在靠海的鄉下奶奶家,年菜變化不大,而小孩子最喜歡每年固定會有的客家鹹湯圓,什麼菜都可以不要吃,湯圓肯定要來個好幾碗。我的做法是長大以後看著奶奶煮在旁邊偷學的,她老人家這個時候味覺已經有些失靈了,不曉得是否正確,但步驟應該差不多,味道的關鍵是這個炒料,一定要用紅蔥頭爆香(有時也會爆香蔥花),將香菇蝦米豬肉炒出香味,奶奶的版本有加五香粉,我自己試過幾次後覺得並非必要,這個基礎的炒料對我來說就是客家味,客家粄條、客家米苔目、客家湯圓都少不了它,和雞蛋麵一起煮成湯麵,對我們家的孩子來說也是客家麵。

大概和一般的做法不同,但這就是我的家鄉味了。

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牛肉蔬菜濃汁丼    

明明已經立春了,怎麼還這麼冷?
這麼冷的天不想上班也不想出門買菜,就用冰箱現成的材料變出這道可以馬上做給他吃的,用冷凍儲藏材料作的輕鬆料理丼。

吃完我們的胃都變暖了,大概可以暖個二十分鐘吧。

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親子丼   

過年期間看了美食漫畫《丼的大學問》,這幾天一直想吃丼飯,趁年假結束前趕緊來製作丼飯淋醬必備的湯頭。

用擰乾的毛巾將10cm寬的昆布拭乾淨,放入裝有1公升水的鍋中煮,去掉澀味。在水煮沸前取出昆布,將火轉小待昆布高湯沉澱。再將150g的柴魚片加入高湯中,柴魚片在湯裡煮軟後,去掉湯渣,以濾網過濾柴魚湯。完成後的湯頭可用來製作各種丼飯淋醬。

漫畫裡沒提到親子丼,但剛好冰箱有雞腿肉,利用簡單的材料,熱水快燙鎖住雞肉的鮮美滋味,再使用清爽甘甜的味醂做出佐料汁,初回的《親子丼》味道很成功,但如果用的是新鮮雞肉就更完美了。

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臘肉飯   

俗話說:「過了臘八就是年。」中國黃曆的十二月俗稱「臘月」,是歲末的月份,冬至後的第三個戌日便是這裡所稱的「臘八」。傳統的農業社會,家庭主婦從臘八起就忙著辦年貨,在「臘八」來臨時,就須把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾,才趕得上過年食用。現在沒見人自己醃臘肉,多半買現成的,不過每到過年吃臘肉的習慣倒是一代一代傳承下來了。

臘肉、香腸這類不健康的食物,逢過年肉販休攤的時候便可名正言順地痛快大吃,除了炒蒜苗辣椒,和白米飯蒸過淋些許甜甜鹹鹹的醬汁,年節期間我總會做這道《臘肉飯》,因為沒有食譜可參考,逐年調整,最後完成的就是以下做法,簡單又美味。

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跨年夜的菜色:明太子美乃滋烤飯糰、蘆筍沙拉、川燙蝦子沾芥末醬油、培根捲蘆筍、鹽烤鯖魚、蝦頭熬豆腐味噌湯,佐Montes Alpha夏多內白酒。

明太子美乃滋烤飯糰   

祈求健康、長壽的跨年麵,今年因為想不到要煮什麼麵,改為烤飯糰。 

明太子鮮辣,美乃滋香甜,組合出絕妙的滋味。
這道《明太子美乃滋烤飯糰》成了餐桌主角,兩人直嚷著好吃,滿足極了。我想,應該會擠下味噌烤飯糰,成為我們的烤飯糰新寵。

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2010年冬至湯圓    

中國人的節慶習俗漸漸被省略遺忘,好像唯有「食」這部份保留下來。
每逢冬至,即使不看農民曆身邊的氣氛也提醒你︰「該吃湯圓了。」大街小巷紛紛竄出許多販賣湯圓的小攤子,超市、傳統市場、就連水果行也賣起桂冠湯圓來,甜品店的招牌此刻「湯圓」兩個字好像也顯得特別亮眼。

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港式叉燒炒飯   

昨天的叉燒肉還有剩,決定做《叉燒炒飯》。
參考了阿基師的做法,再將剩餘食材洋蔥胡蘿蔔也加進去,雖然沒有紹興酒,但我們家的老伯私釀米酒香氣可不輸陳年酒!酒一下鍋叉燒的香味瞬間撲鼻,果真有提味的效果,蒜油也令人驚喜,第一次照阿基師食譜做菜結果出奇的好,可能我也會變成那節目的忠實觀眾了。

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香腸蛋炒飯   

第一道學會的料理是蛋炒飯,過了這麼多年還覺得很難。
Haru愛黃金炒飯,蛋液和白飯攪拌均勻再下鍋炒的金黃色炒飯,不油,蛋香味可發揮得淋漓盡致,但手會很痠。我喜歡吃得到蛋塊的傳統炒飯,或許是媽媽味吧!不專業、不講究,可是大塊的蛋即使只是蔥花蛋炒飯也覺得配料豐盛。

「熱飯大火炒,冷飯小火炒。」

像唸咒般碎唸著炒飯口訣,雖然是為了清冰箱而做的香腸蛋炒飯也要專心到屏住呼吸的程度才會美味,碎碎的蛋是外面賣的炒飯做法,好吃嗎?嗯,比外面賣的油膩香腸蛋炒飯好太多,現在很難買到像樣的炒飯了,我們只能唸著口訣,繼續努力揮動鍋鏟。

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泡菜豬肉蓋飯   

我只是想加美乃滋。

平常的泡菜炒豬肉用的是薄五花肉片,因為今天要做成加美乃滋的蓋飯,改用豬絞肉;肉醃過以後和胡蘿蔔丁下鍋炒,炒至鍋中油脂變得清澈,再加入蔥白蒜末炒香,接著放洋蔥丁、切碎的泡菜,調味很單純,少許醬油和白胡椒就可以了。重點是炒得稍微乾些,保留洋蔥的清脆口感,不要湯汁。最後鋪在白飯和西生菜上,擠美乃滋。

甜甜酸酸微辣的味道,Haru說很好吃,我果然很擅長絞肉料理呀。

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乾燒蝦仁蓋飯   

前一晚的酒蒸白蝦份量太多,吃不完。
想起以前在雜誌看到的減肥料理「乾燒蝦仁蓋飯」,隔夜蝦正好適合重口味,不剝殼比較好看,但吃起來不方便,要炒入味的話我還是習慣剝殼、留頭尾;熱油鍋炒香辣豆瓣醬,再爆香薑末和蒜末,然後放下蝦子快炒一下,最後加醬油、蕃茄醬、少許水……在下個步驟我做錯了,接著應該轉小火悶煮至醬汁濃稠,我卻大火繼續炒,雖然夠入味了,醬汁卻因此乾掉變黑。賣相不佳,好可惜。

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牛排丼   

我們不太過情人節和七夕,因為離彼此的生日太近,少了過節氣氛,每年總是在家吃,他會從各種奇怪的地方變出一朵玫瑰花,而我有時會送他最近需要的小禮物;今年沒有準備禮物,只有食物。

貧民餐桌的牛排除了做成牛排丼節省肉量,還有個訣竅:準備一把牙籤,抓好,對準牛肉戳戳戳戳戳……肉質會變得軟嫩彷如高級牛肉噢!考慮到美觀度,只戳一面就好。牛排淋上足以覆蓋整面的橄欖油,陸續灑上現磨紅岩鹽、黑胡椒粒、義大利香料(我喜歡不要太突出的香氣,所以會選擇綜合香料),因為要做醬油口味,調味不需太重。再蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏三十分鐘入味。

趁這段時間煎大蒜片,鍋中熱橄欖油以中小火煎炸至金黃酥脆撈起瀝乾。奶油煎生干貝,兩面煎得金黃後灑點紅岩鹽提鮮。最後是牛排,我偏好奶油煎牛排,大火將兩面煎得微焦,每次都嫌瓦斯爐火不夠大,然後轉中小火煎熟,最後加紅酒,牛排起鍋後鍋中剩餘的紅酒肉汁再倒些日式醬油下去煮至有點濃稠的醬汁狀態。

第六個七夕,還是好愛你。你說我也是。我覺得以後,再六個七夕、或更多個六個七夕……我還是會一樣地愛你。你說:「我也是……不對,會更愛。」 

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納豆丼    

它有點南洋風味,不對不對,說到調味的話應該是中華風味?

不管了,總之這是我們家常做的第二種納豆吃法。做法非常簡單,如果不討厭納豆的話我想都能吃得很開心;先切蔥末,蔥白和蔥綠分開,熱油鍋炒熟醃過的豬絞肉,若用豬油炒會更香,等到鍋中油脂變得清澈時加蔥白,炒出蔥香味後用(納豆附的)調味料和胡椒調味,然後加入納豆,由鍋緣倒點鹹醬油稍微翻炒即可。

丼飯碗盛白飯,上面鋪冰鎮過脆脆的西生菜再倒上納豆,加顆溫泉蛋,灑蔥花、海苔絲、七味辣椒粉就完成!如果用淺盤子裝這道料理,加生蛋黃、炸些餛飩皮、灑蔥花……這樣看起來又像南洋風?雖然不中不西不日的,但味道真的很好噢,而且不太容易出錯。

納豆丼    

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